Fiche technique de fabrication N°4827
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Prix de revient TTC par unité :
4,961 €
Prix de revient TTC Total :
99,225€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 969,921 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gambas (kg)fraiche |
kg |
3,750 |
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| Huile d'olives |
l |
0,125 |
| Pâte à raviole |
| Pâte Won Ton |
Poche |
2,500 |
| Fonds de crustacés |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
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| Etrilles |
kg |
1,250 |
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| Echalotes |
kg |
0,125 |
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| Céleri branche |
kg |
0,250 |
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| Carottes |
kg |
0,250 |
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| Ail |
kg |
0,050 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
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| Fumet de poisson |
l |
0,100 |
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| Farine |
kg |
0,050 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,625 |
| Liaison de la sauce |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
| Tomates séchées |
| Huile d'olives |
l |
0,125 |
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| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
| Brunoise de poivrons |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
1,500 |
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| Poivrons rouges |
kg |
1,500 |
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| Poivrons verts |
kg |
1,500 |
| Finition |
| Aneth |
Botte |
0,625 |
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| Persil plat |
bottes |
0,625 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Décortiquer les gambas;
Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds de crustacés.
Préparer le bouquet garni. |
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Marquer en cuisson le fonds de crustac??Â?s Suer les légumes, ajouter les carapaces.
Déglacer, ajouter la taomate e tle fumet.
Cuire à frémissement. |
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Pr??Â?parer les tomates s??Â?ch??Â?es Monder, épépiner et détailler les pétales.
Assaisonner et cuire au four à 100°C. |
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Pr??Â?parer la brunoise de poivrons Détailler les poivrons en brunoise.
Sauter à l'huile d'olives, assaisonner, réserver. |
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Sauter les gambas Sauter les gambas à l'huile d'olives. |
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Monter les ravioles Garnir le carré de pâte à nouille de brunoise et d'une gambas.
Souder, réserver. |
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Terminer la sauce crustac??Â?s Passer au chinois, réduire, lier, assaisonner et mettre à point. |
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Pocher les ravioles Dans une grande quantité d'eau salée, pocher. |
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Dresser Dresser les ravioles sur la sauce dans une assiette creuse. |
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| Attention à la décongélation des scampi. |
Une fois décongelés, réaliser les prépratons pour les cuire de suite. |
Après cuisson, refroidissement rapide, avant le montage. |
Ne pas conserver les ravioles non cuites. |
